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Laminario Digitata

Fouet de sorcier, Main palmée,
Kombu Breton
Huit fois plus de calcium que le lait, cinq fois plus de fer que les épinards, iode, vitamine A, B2, B6, B12, acide alginique, glutamate.

Texture épaisse et charnue, saveur discrète proche des huîtres cuites.

Description morphologique
Le Kombu est une algue laminaire, portant une sorte de main de longs rubans au bout d'un stipe de 40 à 60 cm. L'algue, de couleur brune, peut mesurer au total près de 3 m.

Réhydratation
Le Kombu se réhydrate 5 à 15 min dans de l’eau, de préférence tiède. L’algue doit atteindre une texture souple, charnue.

Conservation
Le Kombu se conserve sans contre-indication spéciale, à l’abri de l’humidité.

Utilisation
Le Kombu peut être utilisé cuit à l’eau, parfois cru dans des pickles par exemple, ou bien frit pour confectionner des chips très agréables. Le Kombu est très intéressant aussi pour faire les bouillons, le glutamate qu’il contient relève, sans saler, le goût des légumes avec lesquels il cuit, et confère cette propriété à son jus de cuisson. On peut au choix enlever l’algue en fin de cuisson ou bien la consommer avec les autres légumes.

Ma première recette
Découper des tronçons de rubans bien essorés de 3 à 4 cm de longueur, puis les plonger dans une poêle ou une friteuse pleine d'huile bouillante. Les en retirer après 1 à 2 minutes, les essorer avec le papier, et bien les saler.

Tableaux des valeurs nutritionnelles

Apports remarquables
Huit fois plus de calcium que le lait, 5 fois plus de fer que les épinards, iode, vit A, B2, B6, B12, acide alginique, glutamate.

Répartition géographique
Elle aime les côtes battues et les eaux froides. Elle abonde en Bretagne où elle est récoltée sur les champs naturels grâce à un "scoubidou", tige de métal tordue qui vient s'emmêler dans les bouquets de Kombu avant de les arracher. Elles prospèrent jusqu'à 20 m de profondeur.

Cycle annuel
Les laminaires poussent tout au long de l'année dans les zones où l'eau est suffisamment froide. L'été, les bouts des lames blanchissent et peuvent se déliter sous l'effet de la chaleur. Culinairement parlant, les plus intéressantes sont les jeunes.

Texture et goût
Les laminaires ont un fort goût marin. Elles ont aussi la propriété d'exhausteur de goût. Leur utilisation lors de cuissons diverses, ou dans la préparation de sauces est donc très intéressante. Leur texture résistante et leur forme aplatie permettent d'envisager des utilisations diverses et originales.

Utilisation traditionnelle
Les laminaires sont d'excellentes sources de calcium et d'iode, eles ont donc depuis toujours été utilisées à ces fins. Au Japon, elles sont recommandées depuis longtemps aux femmes ménopausées, afin d'assurer une régime riche en calcium.

  

Kombu
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